Cuối mùa xuân năm 2020 mình nhận được lọ men sourdough lần đầu tiên từ người bạn thưở thơ ấu, và bỏ bẵng ẻm hơn trong 1 tháng trong tủ lạnh, em ở trong trạng thái bị đói (starving). Em bị tách nước, một lớp nước màu vàng nhạt ở trên, và lớp men bẹp dí, dẻo quẹo bên dưới. Vì em Men đã được gần 2 tuổi nên may thay, em có một sức sống mạnh mẽ. Mẹ cho em ăn mỗi ngày một lần theo công thức 1:1:1 (50g men:50g nước:50g bột) liên tục trong 3 ngày, và em bắt đầu có sức sống trở lại. Sau đó mẹ cho em ăn mỗi tuần ít nhất một lần cho những lúc bận rộn, còn thì nỗ lực mỗi tuần 2-3 lần, và mẹ đã có động lực làm bánh liên tục trong suốt một năm qua. Chào mừng em bé Men 3 tuổi của mẹ, em làm bếp mẹ thơm và ấm cả năm qua.
Và thế là một cuộc chinh phục bánh mỳ sourdough của mẹ Mun bắt đầu. Mình đã ngồi xem rất nhiều các video clip của các bác homecook 'ở bển' vì bánh mỳ là nguồn dinh dưỡng chính của họ, từ những cánh đồng lúa mỳ, và không có gì truyền cảm hứng bằng những người nấu bếp tại gia, sử dụng những nguyên liệu tươi mới nhất, và dụng cụ thì thô sơ sẵn có, mà vẫn mang lại ánh sáng lấp lánh trong ánh mắt người thân khi nhìn thấy chiếc bánh thô mộc đồng quê và mùi thơm có thể neo giữ bất cứ ai lại trong căn bếp.
Và bác John Kirkwood là người đã truyền cảm hứng cho mình rất nhiều lúc ban đầu vì cách làm bánh mộc mạc, kỹ thuật đơn giản cho những người đi làm thì chuyên nghiệp, mà về bếp lại 'bán chuyên nghiệp' như mình :D. Cách bác hướng dẫn rất cụ thể, công cụ thì đúng là trong bếp có gì xài đó. Mình bắt đầu bằng Ciabatta vì lúc đầu chưa có nồi nướng, và có thể dùng máy đánh trứng để xử lý lúc ban đầu, khi chưa làm quen được với loại bột dấp dính vì tỉ lệ nước trong bánh rất cao này.
Công thức CIABATTA - John Kirkwood (profoodhomemade.com)
Poolish - khởi động men cái
200g nước đóng chai hoặc chai lọc
200g bột mỳ dai số 13
200g men cái
Công thức chính:
250g bột mỳ dai (200g bột trắng+50g bột nguyên cám)
140g nước
8g muối
Cách làm:
Bước1: khởi động men cái: từ buổi tối hôm trước hoặc ủ trước ít 6-9hr tuỳ thời tiết
- Trộn nước ấm với men cái, dùng spatula đánh đều
- Trộn bột vào cho đều rồi bọc lại để ở nhiệt độ phòng qua đêm, hoặc căn thời gian 6 đến 9h trước khi làm bánh (thời tiết mùa đông ở Hà Nội mình để 8-9h, còn mùa hè thì hôm nào ẩm chưa đến 6h men đã nổi bọt. Khi thử cho một chút men đã khởi động vào nước thấy nổi lên là được.
Bước 2: Trộn bột
- Trộn 140g nước vào bát men đã khởi động vào tô, đánh thật đều bằng chiếc đánh trứng cầm tay (whisk).
- Trộn bột và muối vào rồi cho vào máy đánh trứng đánh ở tốc độ thấp (1-2) chừng 1 phút, sau đó lên số 2-4 tầm 2-3 phút cho đến khi bột long ra khỏi thành tô đựng bột.
Bước 3: Ủ lần 1
- Thoa dầu tô đựng bột và cho bột ra, bọc kín lại để nghỉ 60 phút (trời mùa hè của Hà Nội chỉ để 35-45p)
Bước 4: Gập bột (S&F) 6 lần và ủ lần 2 trogn 45->60p. Thoa tay vào nước cho đỡ dính tay khi gập bột.
Bước 5: Gập bột (S&F) 6 lần và ủ lần 3 trogn 60->90p.
Bước 6: Tạo hình bánh
- Rắc bột lên vải ủ và mặt bàn để chống dính.
- Úp bát bột xuống để bột tự chảy xuống, rắc nhiều bột lên bánh. Bánh sẽ núng nính :D và rất dính nên đừng tiếc bột áo ở khâu này.
- Dùng miếng cắt bột tạo hình vuông rồi cắt thành 2 bánh to hoặc 6 bánh nhỏ.
Bước 7: Cho bột nghỉ
- Cho bánh vào khay hoặc rãnh ủ bằng vải, đảm bảo có nhiều bột áo để chống dính.
- Đậy một khăn vải trên mặt bột, để nghỉ 20p
Bước 8: Chuẩn bị lò nướng
- Để một khay nước trong lò nướng và bật lò 200 độ C
- Lót giấy nến trên thớt mỏng, đặt bột đã nghỉ lên mặt giấy nến để dễ đưa bánh vào lò nướng
Bước 9: Nướng bánh
- Đẩy nhẹ bánh trên thớt vào khay nướng trong lò, xịt nước mặt bánh
- Nướng 200 độ trong 20p
- Xoay bánh lại , bỏ khay nước đi và nướng tiếp 200 độ trong 20p cho vàng mặt bánh.
Và kết quả dưới đây là mẻ bánh đầu tiên của mình. Sau một thời gian kiểm soát được độ nở của men thì bánh đã nở cao hơn như thế này nhiều.
Cắt miếng bánh mềm xốp, vỏ mỏng và giòn, chấm chút dầu olive truffle là đỉnh của đỉnh.
Chúc mọi người thành công và có niềm vui vô tận cùng em Men.