Nếu có một loại bánh có khả năng 'ám ảnh' mình mỗi lần đi ăn cùng đồng nghiệp, bạn bè, thì đó là bánh naan. Bánh naan là một loại bánh mỳ dẹt nướng trên chảo, ẩm và xốp chứ không giòn bánh như các loại bánh mỳ khác, xuất phát từ các nước Tây Á, bánh naan đã đi vào ẩm thực của toàn thế giới.
Từ những ngày đầu mới ra trường, mình được làm ở văn phòng InDevelop là công ty tư vấn y tế của Thuỵ Điển, và ông sếp thường dắt mấy chị em và các chuyên gia trong Chương trình Y tế Việt Nam-Thuỵ Điển đi ăn ở quán ruột là Moka cafe ở phố Nhà Chung, mà cứ đến đó là mình gọi món Naan bơ tỏi và Naan cheese... Ở Hà Nội năm 2000 không có quá nhiều quán ăn xịn sò kiểu 'Tây', và mình cũng may mắn đi theo sếp lò dò vào khá nhiều quán xá từ hồi đó.
Rồi cứ bén hơi chiếc bánh naan và những món ăn rất authentic ở Moka cafe từ những ngày đó, mình đã muốn một ngày được tự tay làm những chiếc bánh naan thơm ngon, nóng hổi và hương vị rất khác biệt đó. Giờ đây, Moka cafe đã thay đổi đầu bếp, thay đổi menu cho các bạn trẻ chứ không còn phục vụ kiểu 'Tây sành ăn' như xưa nữa, thôi thì.. mình tự mò làm bánh naan ở nhà, nhất là khi có em Men ủng hộ mẹ.
Công thức bánh Naan (bơ tỏi)
Poolish - để có 250g men đã kích hoạt 100% hydrate:
30g men cái
100g nước lọc tinh khiết
100g bột mỳ đa dụng
Main dough
300g bột mỳ đa dụng (270g bột trắng, 30g bột nguyên cám)
250g men chua đã kích hoạt
150g sữa chua không đường
6g muối
60g sữa
3 tép tỏi xay nhỏ và 30g bơ
Một nhúm oregano
Cách làm
Night 1: chuẩn bị polish - trộn các nguyên liệu polish và để qua đêm, hoặc 6->9h tuỳ mùa đông hay mùa hè. Thử khi men đã kích hoạt bằng cách thả một ít vào bát nước, nếu men nổi là bắt đầu làm bánh được.
Day 1:
- Trộn tất cả các nguyên liệu trong main dough trong tô, dùng spatula trộn cho đến khi không trộn được nữa thì dùng tay trộn. Vì bộn khá ướt nên dùng tay sẽ cảm nhận được rõ ràng hơn khi bột đã đều.
- Autolyze là quá trình để bột nghỉ và tự lên gluten không thể thiếu trong mọi công thức bánh men chua. Sau khi trộn bột, đậy kín và để nghỉ 30->45p tuỳ thời tiết.
- S&F lần 1, gập bột bằng cách kéo một đầu và gập lại như gập chăn. Gập đều 4 phía vào bên trong như vậy. Có thể làm 6->8 lần mỗi lần S&F (stretch and fold). Để bột nghỉ 30->45p.
- S&F lần 2, cũng gập như vậy 6-8 lần. Có thể để bát nước bên cạnh và nhúng ướt tay trước khi S&F sẽ dễ dàng hơn. Để bột nghỉ 30->45p.
- S&F lần 3 và 4 thay đổi kỹ thuật gập vì lúc này bột đã nở lên và cần kéo nhẹ tay hơn. Luồn hai tay dưới lớp bột và nhấc lên, gập bột vào trong, xoay 180 độ để gập phía bên kia. Sau đó xoay 90 độ để gập bột hai lần theo chiều ngược lại. Xem video để dễ hình dung về các kỹ thuật gập bột tiếp theo nhé. Để nghỉ 30 đến 45p sau mỗi lần S&F.
- Sau 4 lần gập bột thì có thể bọc kín và cất vào tủ lạnh từ 4h đến 24h cho đến khi có thể làm bánh.
Eve 1 or Morning Day 2:
- Lấy khối bột lạnh ra cắt làm 8 miếng
- Rolling cho tròn miếng bột rồi để nghỉ 15-20p
- Rắc bột áo, đặt miếng bột lên, rắc oregano, tỏi xay và 1 miếng bơ rồi gập đôi miếng bột
- Dùng cây cán bột cán dẹp bánh ra.
- Chuẩn bị chảo không dính, rắc chút dầu và rán hai mặt bánh cho đến khi có những đốm nâu và bột chuyển trong là bánh đã chín (chừng 2-4 phút trên lửa vừa).
Bánh ăn nóng rất rất rất ngon cả nhà ơi! Các bạn bé có thể ăn một chiếc bánh này cho bữa sáng, hoặc ăn kèm với các món chính như cá hồi, beefstake hay vịt nấu cam đều tuyệt vời ngon nhé.
Và mình vẫn hiện lên hình ảnh của những đồng nghiệp thân thiết của InDevelop ngày xưa, Max Blumenberg, chị Tuấn Anh, chị Hồng, Lilian Thybel..
Chúc cả nhà ngon miệng và lưu giữ những cảm xúc bên nhau bên những món ăn thật là authentic nhé.